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Chocolat Japonais ショコラ・ジャポネ

¥4,104

小山シェフよる初のショコラ技術書。

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2011年、パリのサロン・デュ・ショコラに初出展し、外国人最優秀ショコラティエ賞を受賞。またフランス国内外のベスト150を投票で決めるC.C.C.(クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ)の最高クラスを外国人として初受賞。 酒粕、大徳寺納豆、醤油など日本の素材を大胆に採り入れたボンボンショコラをはじめ、カカオ豆やクーベルチュールチョコレートの特徴を明確に掴んだ丁寧な商品づくりが高く評価されています。本書は小山シェフが一粒一粒に込めた世界観とレシピの全容を解き明かします。またショコラ製造に欠かせない「乳化」の技術やガナッシュの基礎と実践、成形についても詳しく解説。巻頭では小山シェフ自ら原産地マダガスカルに旅し、果実であるカカオがショコラになるまでの道のりをたどりました。

ポイント
始まりは「産地を訪ねる」。 小山シェフとカメラマンが自ら原産地マダガスカルに旅し、果実であるカカオがショコラになるまでの道のりをたどる。 カカオ豆の生育する環境、品種を観察し、豆の発酵プロセスから複雑な香りの一部が生まれること、焙煎から流動体になるまでの工程を追い、「農作物としてのカカオ」「発酵食品としてのカカオ」の側面を知ることができます。 チョコレートの専門技術書ですが、このマダガスカルでの現地レポートをはじめ、それぞれのボンボンショコラやチョコレートを使った菓子を発想したストーリー、チョコレートづくりや菓子職人としての哲学が詰まっており、菓子を愛する方ならば誰にでもおすすめしたい本です。

ポイント
小山シェフが使う素材の多くは、シェフが産地におもむいて、栽培や製造の方法はもちろん、手がける人びとが何を大事につくっているのかを実地に感じとり、 菓子に取り入れています。昨年パリで大好評を得た「DNA Kyoto Japon」と呼ぶアソートセットでは酒粕、大徳寺納豆、 醤油など日本の素材を大胆に採り入れたボンボンショコラを組み合わせたが、これらも酒粕なら酒蔵、醤油なら醤油メーカーを訪れて吟味しています。 書名「ショコラ・ジャポネ」つまり日本のショコラという意味は、単に和素材とかエキゾチックさを狙うということではなく、 日本人の京都生まれの職人としての小山シェフが、自身のDNAの中にあるおいしさ、味覚を表現した結果として生まれたということを示しています。