co.&m.

ヒメレモン
愛媛県岩城島から届いたヒメレモン。「葉が山椒の香りみたいで、おもしろい！」とシェフ小山の好奇心がくすぐられたことが誕生のきっかけです。ヒメレモンの果汁と皮をホワイトチョコレートと合わせたガナッシュに、センターにはヒメレモンのマーマレードを。さらに、ガナッシュには“こぶみかん”の葉の爽やかな香りを加え、ヒメレモンの魅力を最大限に引き出しました。甘酸っぱさとミルキーな甘みがバランスの良い一品です。

パッションキャラメル＆マロン
エスコヤマのお菓子教室で生まれたプチガトー「オペラドゥロートンヌ」の発想を活かしたマカロン。パッションはカカオバターとパッションフルーツをダイレクトに合わせたクーベルチュール（カカオ分32％）をガナッシュにして表現。センターには焦がしバターとラムで香りづけしたフランス産マロンのコンフィを。パッションフルーツの華やかな香りと酸味の中からラムが香り、後からじわりと栗の甘味が広がり、心地よい余韻を残します。

ブルーベリー＆ヨーグルト
ブルーベリーとヨーグルトという黄金コンビをマカロンで表現した一品。ガナッシュは、ヨーグルトをベースに、爽やかな酸味のサワークリームとホワイトチョコレート(カカオ分35％)を加え、ヨーグルト本来のまろやかな酸味を際立たせました。センターには、ブルーベリーのコンフィチュールを。シェフ小山のアドバイスによりバターを加えることで味わいにふくらみを持たせ、本来のブルーベリーの魅力を引き出しました。

アーモンド＆３種のベリー
フレッシュなアーモンドの味わいを閉じ込めたクーベルチュールとの出会いから生まれた一品。ナッティな味わいをストレートに感じられるガナッシュのセンターには、フランボワーズ・苺・カシスの３種を合わせたジュレをインして立体的な味わいを表現。さらに、ジュレの下にはプラリネアマンドを忍ばせ、ザクッとした食感でリズムを生み、噛むほどにアーモンドの豊かな香りとベリーの酸味が混ざり合う、広がりのある味わいのマカロンです。

サンマルティン・オレ
シェフ小山が2016年に訪れたペルー・サンマルティン。こちらで出会ったカカオから生まれたクーベルチュール「サンマルティン」のオレ（カカオ分48％）を使って、シンプルなマカロンを創り上げました。ほのかに感じるドライフルーツのような凝縮感のある酸味、香ばしいマカロンコックとも相性の良いナッティさを宿したカカオ感、そしてミルクチョコレートの乳味感が、口どけと共にひろがり深みのあるコクの余韻をもたらします。

ルバーブ＆苺
「ルバーブ」と「苺」という２種の酸味を、グラデーションを描くように重ね合わせたマカロンが誕生しました。まず感じるのが、センターに配した赤と緑の２種類のルバーブのコンポートが演出するくっきりとした酸味。ルバーブらしい繊維感もほどよく感じられます。隠し味にパッションを加えたホワイトチョコレートベースのガナッシュがお口のなかで溶け出すと、ふわりと広がる華やかな香りに、ルバーブと苺の甘酸っぱさがミルキーな甘味の中で交わります。