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「最上の白」を意味する名前の通り、真っ白なビジュアルのプチガトー。この作品は、2017年8月3日に行われた「第13回キリクリームチーズコンクール」で、田中パティシエールが【最優秀賞】を受賞した作品です。メインとなるのは、食感もなめらかに焼き上げたスフレフロマージュ。桜の葉と同じ香り成分“クマリン”を豊富に含み、その熟成感のある独特の甘い香りが特長の「トンカ豆」と、存在感のある塩味と旨味、コクが特長のKiriクリームチーズを合わせました。その上には、芳醇な甘みを持つマンゴーとブラッドオレンジのコクのある爽やかな酸を活かしたクレーム・マンゴーオランジュ。フルーティな酸が、ミルキーなクリームチーズの優しい酸味とマリアージュし、全体を引き締めます。さらに、熟成過程で味醂を加えてまろやかな甘みを宿した京都生まれの「京奈良漬」を、日本の最先端技術「瞬間高温高圧焼成法」によりフレーク状に変身させた賀茂茄子の「味淋漬」を、ボトムのクリスピー生地に潜ませ“一皿の料理”を思わせる、食感と味わいの変化を生み出しました。実はこのアイデア、シェフ小山が2017年のインターナショナル・チョコレート・アワーズ・アジア・パシフィックコンペティションへ出品し、金賞を受賞したタブレットチョコレート「京奈良漬（賀茂茄子）」で使用したこのフレークと出会ったから生まれたもの。フレークはキャラメリゼしたヘーゼルナッツとフローラルで柑橘の味わいを感じるエクアドル産アリバナシオナル種カカオのミルクチョコレート（カカオ分50％）を合わせたプラリネに混ぜ込んでいます。全体を包み込むKiriクリームチーズをたっぷり含んだムース・フロマージュが全ての素材と融合し、一体感を生み出し、さらにトップにあしらった黄色い球状のデコールからは、マンゴーオレンジのソースがトロリ。華やかな味わいが花を添えます。普段から「勉強のために」と、シェフ小山からの情報を元に一流の料理に触れ、その味覚を磨いてきた田中パティシエールの経験と感性が活きた一品がここに完成したのです。

※お召し上がりの際には、季節のソルベやグラス(アイスクリーム) を添えてお出ししています。