hanare

エスコヤマのカフェ「hanare」で提供しているこちらのサラダ。神戸のミシュランガイドで三ツ星を獲得しているレストラン『Cà sent』の福本シェフに、以前エスコヤマのスタッフに向けて野菜の使い方の講習をしていただいたことがヒントになって誕生したひと品です。使用しているのは地元・三田や兵庫県多可町の生産者の方々の手によって大切に育てられた個性豊かな味わいの野菜たち。それらは「新鮮」というだけでなく「酸味の強いもの」「苦味の強いもの」「独特の香りを持つもの」などそれぞれにはっきりとした特徴があります。それらを季節に合わせて厳選し、手を加えないフレッシュな状態のものと、火入れして甘味を引き出したものなどを組み合わせて盛り付けて提供しています。実は、シェフ小山自身も以前までは、酸味のある野菜や苦味が強い野菜など、海外の力強い味わいの野菜に対して「酸っぱいなあ」「苦いなあ」という感覚でした。それが、福本シェフの野菜使いを体験してから、「野菜それぞれが全体の一部として個性を発揮し、混ざり合ったときに立体的で奥深い味わいが発揮されることを初めて感じ、さらに水溶性に変化させたエメンタールチーズのソースや焦がしバターはその味わいを引き立てる役割を持っていることをすごく感じた。そしてこのサラダは、僕自身が食に対して『味覚のデザイン』の重要性を感じた転機となった」とのこと。また、このとき生産者さんの違いによって同じ野菜でも味が違うことを知り、知っている野菜でも違う生産者さんだったら「一度、送ってみていただけませんか」と言うようになったのもこの頃からでした。この時学んだ味覚のデザインが、ケーキやチョコレートに宿っているのは紛れもない事実です。

※こちらの商品はオーダーをお伺いしてから仕上げます。