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ベーコンやパテ、スモークチキンなど、エスコヤマではこれまでにさまざまなシャルキュトリ（肉の加工品）を生み出してきました。そして今回、新たな一品として登場したのが、洋食の定番メニューのひとつ“ローストビーフ”。国産牛モモ肉の表面に焼き目を付けたあと、オーブンで火を入れる際、香味野菜を敷いた鉄板の上に置くことで、中心部がほんのりと赤い絶妙の焼き加減に仕上がりました。さらに桜のチップで芳しい香りをまとわせたローストビーフに合わせるのは、柚子ポン酢をメインにした和風ソース。サンドするパンの片面には柚子こしょうバターを薄く塗り、和の柑橘の香りとほのかな酸味で、肉の旨味をさらに引き立てています。仕上げにソースの上から細く絞った、りんごコンフィチュールがフルーティーな甘みのアクセントです。また、ふんわり・しっとりとしながらも歯切れ良いパン・ドゥ・ミ生地と、ローストビーフのジューシーな食感とのハーモニーも魅力的。付け合せの人参のグラッセと3種のきのこのソテーの彩りも、食欲をそそります。

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シェフ小山は「スイス菓子 ハイジ」での修業時代にも、カフェでローストビーフサンドを作っていたことがあったのだとか。今回は新たな試みとして、エスコヤマ自家製のローストビーフでサンドウィッチを完成させました。このたび、料理人としての経験を経てエスコヤマで腕をふるうことになったパティシエール・千葉と、hanareのパティシエール・宮澤との合作第一弾商品です。