Rozilla

奇跡の出会いと閃きが生み出した
唯一無二の組み合わせ

高知県産の伝統野菜「唐人豆」（落花生）を生産者さんから送っていただき味わったとき、「他のどんな落花生よりも濃厚。ぜひショコラにしたい」と感じたのが創作のキッカケでした。唐人豆はペースト状にしてホワイトチョコレートと合わせ、なめらかな舌ざわりと口どけに仕立てました。しかし、「これをコーティングするだけでは何かが足りない」と感じた小山が閃いたのが「焼酎」と合わせること。選んだのは麦焼酎の「百年の孤独」でした。焼酎においては特殊な「オーク樽で熟成する」という工程により引き立った、麦の芳ばしい香りと、奥行きの中から感じる甘味みが、ペルー・ピウラ産のショコラ・ノワール（カカオ分63％）のフルーティな酸味、華やかな香りと合わさることで立体的な味わいに感じられます。それらを２層にして、今しかできない唯一無二のショコラが誕生しました。

プラリネの中の玉露がもたらす旨みの余韻
柚子の香りと酸味が立体感を生み出すアクセント

京都の中でも有名な茶の産地の一つ「京田辺」で収穫された、一般の市場には出回らない最高級の「玉露」を、たっぷりと自家製のプラリネノワゼットに混ぜ込み、さらに香りのアクセントとして、柚子の表皮0.1mmを削って作られた素晴らしい香りの“金柚子”パウダーも混ぜ込みました。ふくよかなヘーゼルナッツの香りと味わいの中に、玉露の旨味と柚子の香りと酸味が共存し長い余韻とともに味わいが響き合う、豊かな味わいのプラリネです。

料理人感覚で生み出したショコラの代表格
口の中で起こる変化を思いっきり楽しんで

「口にすると笑ってしまう味」という、シェフ小山のユーモアが光る作品。構成はいたってシンプル。自家製プラリネノワゼットの中に、粉砕したライムのクリスピーと、ドライ状態のパクチー（コリアンダー）をふんだんに散りばめました。水分0％のプラリネの中で、水分と出会うことを待っているライムとパクチーが、口の中の唾液と結びついた瞬間にパッと花開き、パクチーのインパクトのある香りの中からじわりとライムの香りと酸味が交わっていき、噛むほどに広がるプラリネノワゼットのナッティな味わいが全体を中和する、時間差の効果を最大限に楽しめるプラリネです。

新たな時代を切り拓くコーヒーの可能性
カカオとコーヒーが交わった歴史的瞬間を閉じ込めて

2016年、「パナマ産ゲイシャ種のコーヒーチェリー」のドライを使って生み出したボンボンショコラ「ゲイシャチェリー＆ライチ」。その超・進化版ともいえるショコラ。ゲイシャのコーヒー豆を、果肉を付けたまま乾燥（発酵）させるという、いわばカカオの発酵と同じような手法で仕上げた豆を「213℃9分9秒」という絶妙な加減で焙煎したコーヒー豆をアンフュゼして、ペルー・チャンチャマイヨ産カカオのハイパーセンテージのショコラ・オレと合わせました。フルーティな味わいとコーヒーの香り、そして酸味がチャンチャマイヨのポテンシャルによってさらに引き立ち「これがコーヒー！？」と思うような味わいが驚きと共にやってきます。