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「未だ見ぬ味覚や香り・・・・・・まだまだ世界中には“知りたくなるような楽しいこと”がいっぱいある」、今年はそういうことをテーマにして、特に“香り”に注目して表現したショコラを創った。
「香り」は強い風でも吹こうものなら一瞬で消えてしまう“儚いもの”。僕の好きな昆虫の中にも、“儚さ”の代名詞のような昆虫がいる。その昆虫は一生の大半を地中で過ごし、成虫になって地上に出てからは約1週間しか生きられないと言われている。しかし、ふと虫の気持ちになって考えてみる。成虫になって過ごす一週間が一番充実していると感じているのだろうか? もしかすると、その昆虫にとっては地中で過ごす時間のほうが特別だったのかもしれない。だがその答えは、昆虫本人しか知らない。
4つの作品を一つの交響曲に例えるなら、“主題”に当たる作品が「No.3 カシスの新芽&ロマネ・コンティ(フィーヌ・ド・ブルゴーニュ)」だ。カシスという植物が一番輝いているのは、果実が実り、熟して美味しくなったときだ、と言う人が多いだろう。昨年の10月に訪問したニュイサンジョルジュのカシス農園でその思い込みは大きく覆された。農園で「これ、指で潰して嗅いでみて」と言われて嗅いだのが「カシスの新芽」。その香りは、カシスの香り、若葉のような緑の香りの中にスパイシーさもあり、とても魅力的だった。実は、ここに来る前日にディナーで入ったレストランで、ある料理にコショウのような使われ方をしていたのが、この素晴らしいポテンシャルを持つカシスの新芽を乾燥させてパウダーにした「ポワブル・カシス(カシスのコショウ)」だった。出会った時点ですでに興味が湧いていたが、農園で実際に生の香りを体験し「この香りをショコラで表現したら、きっと素晴らしい作品ができるだろう」と確信した。このNo.3のショコラには、カシスの新芽がメインの素材であり、フルーティーさを引き出すカシスの果汁も入っている。さらに、これに合わせたのは、カシス農園から車で5分ほどの距離にあるという「ロマネ・コンティ」のフィーヌ。最後はテロワールに導かれ、このNo.3は完成した。
昆虫が土の中で過ごす時間も、カシスに果実が生る前の新芽の時も、どんな生き物も素材にも一瞬々々輝く瞬間があり、そこに目を向ければ未知の世界のまだまだ広がりがあることを知ることになるが、だからこそもっと知りたいし、ショコラにその“一瞬の輝き”を閉じ込め、伝えたい。皆さんも味わったことのない未知の素材はカカオと出会い、食べ手の口の中ではじめてその輝きを取り戻す。そうしてこの世界にはまだまだ皆さんの知らない“Wonderful World”が広がっていることを伝えていくのが僕の使命だ。

No.1 「野菊の香り」

今回の4作品の中でも一番初めに出来上がった作品。2017年出会った、台湾の宜蘭県にある標高1,100m以上の高山に自生している菊の花を一つ一つ丁寧に手摘みし、乾燥させて作られた「芳香小野菊」。パッションフルーツやアプリコットを思わせる甘くフルーティーな香りは、今まで嗅いだことのある花の香りの中でも最もインパクトがあったといえるほど豊かで広がりがありました。そんな香りも、開花から7日ほどで散ってしまう儚いもの。特に、開花から3~5日目が最もルテインを豊富に含み、色合いも香りも最高潮に。その瞬間を逃さず収穫し、太陽の力を借りて天日乾燥させています。一度試作をしたとき、花が持つ高いポテンシャルは十分に発揮されていましたが、「もし葉も手に入るなら・・・・・・?」と、知人から台湾の生産者に問い合わせてもらうと、「葉もすごくいい香りがする。今までそれが売れるものとも考えたことがなかったが、提供できる」という返事。葉には、花には無いポテンシャルが宿っているはず。それを使えば味覚のデザインに広がりが生まれ、間違いなく素晴らしい作品になることを確信した私は、手に入れた後、一気に作品を完成させました。花の香りは、生クリームにアンフュゼし、華やかでフルーティーな味わいが特長のペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ(カカオ分48%)に合わせ、葉は低気圧調理器を利用して生クリームにアンフュゼし、香りとほのかな苦味を移し取り、同じくチャンチャマイヨのショコラ・オレと合わせました。2層の構成にすることで菊の花の持つ甘味と、葉が持つ苦味と甘味が3Dのように広がり、奥行きを感じる味わいになりました。つまり、この野菊も、花も葉もがどちらがメインということはありません。そう考えると、ものの見方によっては、地球に存在する生き物・植物などはすべて素晴らしい輝く瞬間を持っているということ。今回の私のショコラのテーマである「What A Wonderful World」をそのまま形にした作品です。

No.2 「赤紫蘇のプラリネ」

日本に古くからあるハーブの一種で、昔から「生薬」としても用いられてきた「紫蘇」。その中でもアントシアニンを豊富に含み、爽やかでふくらみのある香りを持つ和歌山県産の「赤紫蘇」を、ふくよかな香りと味わいを持つピエモンテ産ヘーゼルナッツの自家製プラリネと合わせました。今回プラリネに混ぜ込んだ赤紫蘇は、パウダーにしてそのまま混ぜ込むだけではなく、酸と反応させることで落ち着いた中に“力強さ”も感じる深い味わいの表現ができました。濃厚なイメージのあるプラリネが、赤紫蘇によってエレガントに生まれ変わる・・・・・・。花のような香りすらイメージさせてくれる華やかな新しいプラリネの誕生です。さらに、エスコヤマの数種類あるレシピの中から選んだ、ペルー産カカオのフルーティーな酸味を宿したショコラ・オレ(カカオ分53%)のコーティングが、いっそう赤紫蘇の風味を引き立てます。全体の中でも落ち着いた和の風情を感じる味わいは、No.1からNo.3のショコラへと繋ぐための布石。少し心を落ち着かせ、味わいの変化が描く曲線がNo.3でグンと跳ね上がってほしい・・・・・・そんな思いを込めた一品です。

No.3 「カシスの新芽~ロマネ・コンティ フィーヌ・ド・ブルゴーニュのアクセントで~」

2017年の10月の終わりに訪れたブルゴーニュの町・ニュイサンジョルジュ。偶然その街のレストランで味わった料理に使われていたある素材との出会いが創作のスタートでした。レストランではその素材が“カシスの何か”であることは分かったものの、詳しくは分かりませんでしたが、未体験の香りに高いポテンシャルを感じ、「恐らく、これは明日訪問するカシス畑の生産者に聞けば分かるはずだ」と思いながら翌日を迎え、早速確認するとその通りでした。「それはうちから卸しているこれだ、嗅いでみてくれ」と、畑で言われるがまま目の前にあったカシスの“新芽”を潰すと「すごいだろ」と一言。カシスの香りの中に、スパイシーさや青葉の香りを感じ、カシスといえば果実を想像しますが、その元になるカシスの新芽の持つポテンシャルに非常に驚きました。「この出会いから得た感動を、ぜひショコラで表現して知らせたい」と思った私は、この新芽をパウダーにしたものを生クリームにアンフュゼし、ペルー・チャンチャマイヨ48%と同じくペルーのクスコ70%のクーベルチュールを合わせたガナッシュに合わせました。カシスのフルーティーさはチャンチャマイヨが、新芽のインパクトのある味わいと香りはクスコが引き立てます。また、ボトムに数ミリ敷いたカシスガナッシュのベースにはベリー感を引き立てるマダガスカル産カカオのショコラ・ノワール(カカオ分64%)と、フルーティーで華やかな香りが特長のペルー・ピウラ産カカオのショコラ・ノワール(カカオ分66%)を。さらに、昨年「何かに使いたい」と思って持っていたロマネ・コンティの「フィーヌ・ド・ブルゴーニュ」を合わせて複雑で奥深い香りと味わいを演出。実はロマネ・コンティの生産者とカシスの生産者は知り合いであることも、後になって分かりました。そんな、必然としか思えないテロワールの繋がりがこの作品のストーリーに奥行きを持たせています。

No.4 「オアハカ~香りと刺激の二重奏~」

あるとき、唐辛子の専門家からいただいた数種類の唐辛子の中に入っていた、メキシコ産の「チリ・パッシージャ・デ・オアハカ」。その香りはどれよりもスモーキーで奥行きを感じるものでした。完熟して真っ赤になってから人の手によって丁寧に摘み取られた唐辛子は、一部ではフレッシュなまま市場に出回りますが、その多くは保存のために乾燥させます。ただ、地域的に湿度が高いため、伝統的に煙を使って乾燥させます。そのときに付くこの燻製香が、オアハカの最大の特長です。また、完熟した唐辛子は辛味の中にフルーティーな甘味を宿しており、この特長に惚れこんだ私は「唐辛子らしい辛さよりも、この独特の燻製香をショコラに宿らせたい」と思い、すぐに試作を開始。その中で、単にアンフュゼするだけではポテンシャルを最大限に活かすことができないことがわかり、ガナッシュに使用するフルーティーで華やかな香りが特長のペルー・チャンチャマイヨ産のショコラ・オレ(カカオ分48%)のクーベルチュールと数週間同居させる、という古典的な手法でじっくりと時間をかけてオアハカの最大の特徴である燻製香を移し取りました。さらに、低気圧調理器も使って生クリームにアンフュゼし、ポテンシャルを最大限に引き出しました。仕上げにほどこしたコーティングのペルー産カカオのショコラ・オレ(カカオ分53%)が宿したフルーティーな味わいがより印象深い余韻をもたらします。辛味のバランスをどう出すか、という調整に苦心しつつ、その特長を活かすペルー産カカオとのマリアージュによって、独特の燻製香とフルーティーな甘味、そして最後にやってくる心地よい刺激が深い味わいを生み出す一粒が完成しました。4種類のショコラを締め括る作品でありながら、この一粒を味わった後にNo.1に返って味わうと、円を描くように広がるNo.4の刺激の真ん中からNo.1のオレンジ色の菊の花がパッと開いていくような光景が脳裏に浮かび、皆さんを再び「Wonderful World」へといざなってくれることでしょう。

SUSUMUKOYAMA’S CHOCOLOGY2018 Human~coexsit with nature(自然と共に)~

フランスで最も権威あるショコラ愛好会「C.C.C.」のコンクール出品作です。
コンクールの結果はサロン・デュ・ショコラ パリ会場で発表されます。
1箱(4個入り)1,728円