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約180日(常温)
特定原材料等28品目：りんご

材料／桃太郎トマト、バニラビーンズ(マダガスカル)

皆さんにとっても身近なトマトの品種である「桃太郎トマト」。「自然の力を借りれば、このトマトのポテンシャルをどれだけ引き出せて、どれだけ美味しくできるだろうか」とシェフ小山の実験欲に火が付き生み出されたのが、「熟成桃太郎トマト＆バニラ」です。誕生のきっかけは、２つの製法との出会い。１つは、「家で実験をしまくっている」という小山流「酵素ジュース」。もう一方は、小山の知るバーテンダーやミクソロジストの多くがトマトのカクテルである「ブラッディーメアリー」を作るときにそれぞれ仕込んでいたという5日間熟成の自家製トマトピューレ。この２つの製法をかけ合わせれば、今までにないコクと甘味、旨味を持った桃太郎トマトのコンフィチュールができるのでは、と考えたのでした。酵素ジュースは、元からトマトが持つ酵素の力を利用。7～10日間、砂糖に果肉を漬け込んで旨味と甘味を引き出し、酸味をまろやかにしつつトマトらしさを際立たせました。熟成のピューレは、ミキサーにかけて状態を見つつ5～7日間冷蔵庫で寝かせることで、トマトの味が満遍なく行き渡りまとまりが出ます。それらを合わせ、最高品質のマダガスカル産バニラと共に炊き上げました。コクと深み、果肉が宿したまろやかな酸味がトマトらしさを感じさせ、バニラの甘い香りによって香りに複雑味が増し、ふっくらとした味わいに仕上がりました。