UNDERGROUNDCHOCOLATE AWARD 2021-2022緑×緑が導く豊かなマリアージュちょこっと苺の力を借りて南国のハーブとフルーツの共演互いの良さを引き立て合う名コンビ14「時々、色をモチーフにショコラを創る」というシェフ小山が生み出したのが、ショコラの世界でも人気者の「抹茶」と「ピスタチオ」という「緑×緑」のショコラです。 ショコラ・ブラン35％のミルキーな甘味をベースにして、抹茶の「苦味と旨味」、ピスタチオの「油性由来のコクと余韻の長さ」という互いに無い特徴がガッチリ噛み合う理に適った組み合わせ。 それぞれの特徴が足りない部分を補い合い、豊かな味わいが表現できました。 実はこのショコラは一層。 カクテルみたいに混ざりながらも各々の個性が引き立つのは、アクセントに重ねた苺のおかげ。 華やかな酸味がそれぞれの味わいに輪郭を持たせてくれています。ミカン科に属し、含有成分の豊富さから「医者泣かせ草」ともいわれる沖縄のハーブ「コヘンルーダ」と、東京下町の和菓子のコース料理で出会ったことで生まれたショコラ。 爽やかな香りとほのかな苦味を持つコヘンルーダはアンフュゼしてペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ48％に合わせ、沖縄の大地を感じさせる味わいのガナッシュに。 ボトムにはマンゴー×パッションのパート・ド・フリュイを配し、鮮やかな酸味と香りをハーブ香に共鳴させました。 香り、苦味、酸味など互いの特長がそれぞれの個性をはっきりと感じさせつつ、一体感を生み出すのは、南国のテロワールが成せるワザです。Green（ピスタチオ＆抹茶）Green (Pistachio & Matcha)コヘンルーダ＋マンゴーパッションRuta Chalepensis + Mango Passion
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