UNDERGROUNDCHOCOLATE AWARD 2021-2022ハーブが織り成す香りのハーモニー赤い酸味のアクセントでより鮮やかに京番茶と栗が持つ香りと味わいをコク深いキャラメルがまとめ上げて春先に知り合いの料理人から紹介していただいた広島県梶谷農園さんのハーブティー。 春のハーブが織り成すハーモニーは素晴らしい味わいでした。 そちらをすぐに入手しショコラで試作。 豊かな味わいのショコラが出来上がりました。 使用したのは、夏から秋にかけて育ったミント類、レモングラス、マリーゴールド類、アニスヒソップなど、たくさんのフレッシュハーブ。 それらをアンフュゼし、ペルー・チャンチャマイヨのショコラ・ブラン40％と、インド・アナマライのショコラ・ノワール70％と合わせてガナッシュに。 アクセントとしてボトムに苺のパート・ド・フリュイを重ね、立体感のある味わいを表現しました。以前から、お菓子の世界で存在感を持つ“栗”をショコラで表現したいと考えていたシェフ小山が、今だから考えられる最良の技法と発想を活かして創り上げたのがこのショコラ。「鬼皮や渋皮を燻した香り」を、京番茶を用いて表現しました。ベースは京番茶をアンフュゼしてスモーキーな香りを移したキャラメルのガナッシュ。 そして、ミルクチョコレートのコーティングのすぐ下には、上下とも栗のチョコレートを薄く敷くという技法でその味わいを表現しました。 キャラメルの甘みとコクが親しみやすい印象を与えつつ、スモーキーな香りとマロンの味わいが深いマリアージュを生み出します。Kyo-bancha Tea Caramel + Marron15京番茶キャラメル+栗梶谷農園秋摘みハーブ+苺Kajiya Farm Autumn Picked Herbs + Strawberry
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