UNDERGROUNDCHOCOLATE AWARD 2021-2022スパイス香るクラフトコーラがペルー産カカオと響き合う美味しいフランボワーズのミルクチョコを創りたいコンセプトはポップに、味の表現はトコトン掘り下げて「コーラって何だ？」とふと湧いた疑問。 流行するクラフトコーラを改めて調べた時、クローブ、シナモン、カルダモン、バニラなどお菓子づくりにも使う馴染みの香辛料を使っていることを知り「これなら自分流のコーラがつくれる」という発想で生み出したショコラです。 クローブ、シナモン等をアンフュゼし、数種の香辛料の凸凹した味わいに一体感が生まれるように、ペルー・チャンチャマイヨのショコラ・ノワール63％とショコラ・ブラン40％を合わせてガナッシュに。 ボトムに配したグリオットチェリーのパート・ド・フリュイが持つ酸味や香りが味の輪郭をクリアにし、深いマリアージュへと昇華しました。ショコラ創作の過程で「もっと美味しいフランボワーズミルクチョコレートを創りたい」と思ったことが誕生のきっかけ。 フランボワーズそのものと、完熟した果実の甘味を凝縮したような味わいのポルト酒をカカオ分40％のショコラ・オレと合わせて果実感を引き立てたガナッシュと、赤ワインの葉から生まれたポリフェノールたっぷりのリーフティーをペルー・チャンチャマイヨ産ショコラ・ブラン40％とインド・アナマライ産ショコラ・ノワール70％と合わせたガナッシュを重ねました。 ミルクの要素を持ちながらも透明感のあるフランボワーズの香りと味わいを感じる魅惑のショコラが完成しました。16クラフトコーラ＋グリオットチェリーCraft Cola + Griot Cherry赤ワインの葉＋ポルト酒フランボワーズRed Wine Leaves + Port Wine Framboise
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