eskoyama

先人が生み出した伝統菓子
シンプルゆえの深みを感じて
誰もが親しみのある、フランス発の伝統菓子「マドレーヌ」。ベースのレシピにレモンを少々加えたり、お酒を効かせたり…… と、その土地土地で異なるアレンジも存在するほど世界中で市民権を得ているお菓子です。今回はそんなお菓子を、小山流にアレンジ。「自分史上一番美味しい」と自負する出来のマドレーヌがエスコヤマに誕生しました。美味しさを生み出すベースとなる「卵・砂糖・バター」の味わいを最大限に活かすため、バターは「プレミアムフィナンシェ」と同じくフランスのボルディエバターを採用。 隠し味には、日本人らしく、日本の伝統的な旨味調味料である「白味噌」をちょっぴり忍ばせました。それにより素材の味わいがより引き立ち、さらにコク、ほのかに感じる塩味、旨味が加わって次のひと口へとつながるアクセントに。マドレーヌが生まれた背景や、レシピに込められた意味を理解し、数々の優れた素材たちと出会ってきた今だからこそ生み出せた、正真正銘、プレミアムな深い味わいをお楽しみください。

～手仕込み100個/回 ボルディエバター使用
平窯・天板4枚差し 高温焼成240℃ 11分～

一度に焼くのは100個まで
キッチンでお菓子を作る者しか知りえない
“プレミアムな瞬間”を味わってほしい
皆さんはご存じでしょうか？ フィナンシェは焼き立てから粗熱が取れた頃が、一番おいしいということを。スペイン産マルコナ種のアーモンドプードルを用い、兵庫県産小麦100%で仕上げるこの特別なフィナンシェ生地に使われているのは、ヨーロッパの星付きレストランで食中にいただくバターのほぼすべてに用いられ、それぞれのお店からｇ数を指定して注文を受ける、フランス・ブルターニュ地方生まれの「ボルディエバター」です。そのプレミアムなバターを、熱々の澄ましバターにして生地にたっぷり混ぜ込みました。そしてバターの温度が下がらないうちに１個ずつスピーディーに型に絞り、240℃に熱した平窯・天板４枚差しのオーブンへ。一度にオーブンに入れるのは100個まで。この分量は、エスコヤマのキッチンにあるオーブンの体積や熱量にピッタリのベストな数で、いくら効率が良くても、一度にこれ以上多くの数を焼くことはありません。そして11分後、何とも芳ばしいバターの香りを放ち、黄金色のフィナンシェが焼き上がります。その後、粗熱が取れてすぐの表面は驚くほどサクッと、中はしっとり、ほろりとした絶妙の食感に。普段はギフトボックスの中で、ひとつのピースでしかないフィナンシェにも、そんな輝ける瞬間が存在する。そのキッチンの裏側の真実を、誰よりもリアルにお菓子を愛するみなさんに知っていただきたくて、このプレミアムなフィナンシェを完成させました。