2014年、シェフ小山がカカオハンティングのために訪れたコロンビアで、現地のスタッフのお母さんが手作りしてくださったお菓子。その素朴な味わいからインスパイアされて生まれたのがこちらの「ビエネッサ」です。

卵色のスポンジ生地は、コロンビアでお菓子作りに用いられる未精製の砂糖「パネラ」を、同じさとうきび原料の素焚糖に置き換え、粉やメレンゲと合わせたものがベースです。現代風のふんわりと柔らかなスポンジとは異なり、あえて菓子職人だった、小山の父が昔に作っていたようなラフでしっかりとした弾力のある生地に焼き上げました。その生地に、マダガスカル産バニラを加えて炊き上げたアングレーズソースをたっぷりと染み込ませ、とろりと八分立てにした生クリームで包み込んでいます。お口に運ぶと、スポンジがほろりと崩れてソースと溶け合い、卵のコクとクリーミーな味わいでいっぱいに満たされます。
トッピングには、粗挽きコーヒーを散らし、南米らしさを表現するパンチの効いたアクセントを加えました。
素材の美味しさがストレートに伝わる、コロンビアのシンプルな郷土菓子。そのエッセンスを「古いものの中に新しさを見つける」という視点から、新しいお菓子に仕立てました。

6/2（木）から、エスコヤマ本店にて販売いたします。
冷蔵庫でよく冷やして、ひんやりとした口当たりをぜひお楽しみくださいませ。

□ビエネッサ
http://www.es-koyama.com/eskoyama//decoration_cake/059.html