世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶
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￥4,700
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30日間(20℃以下)
箱サイズ：縦17×横17×高さ3cm
世界中から集う、様々なプロフィールを持つカカオたち。 香り高きフルーツやリキュール、芳醇なクリームに、香ばしいナッツ、濃厚なキャラメルetc。 1粒のショコラの中には、それらのファクターが複雑に関係し、濃縮され、ひとつの完成された世界を作り上げています。 カカオとこの世のあらゆる素材のコンビネーションから無限に生まれる、ショコラの表現。 それは、目で見て、肌に触れて、香りに酔い、味わいを堪能し、口どけと余韻に浸り、五感を通して心に伝わる、束の間のエンターテインメント。 人間の五感のすべてを刺激するショコラの世界は、どこか官能的で、哲学的でさえあります。 いくつもの出会いと経験を重ねるほどに、微細なカカオの個性の違いや、素材の組み合わせの妙味を体感できる、それがショコラの醍醐味。 ショコラを愛するみなさまに、そんな出会いのサプライズをお届けするために、私が最も大切にしているのは、「丁寧」という言葉です。 「丁寧」、それは日本のモノづくりのエスプリを象徴するキーワード。 18℃という保存温度の設定。 対カカオ比50％という水分量の限界。 複雑かつ多岐にわたるカカオと素材の相性。 そんなあらゆる「制約」の中で表現を要求されるがゆえの難しさを感じつつも、作る過程を愛おしみ、まるで懐石料理のように理路整然としたスタイルで、一つ一つの仕事を完成させる。 そんな“日本のＤＮＡ”を全てのショコラに込めて。
パティシエ・ショコラティエ
小山 進
まるで日本料理を思わせるそのプラリネは、万願寺とうがらしのしょうゆ漬けのフリーズドライとアーモンドのプラリネのコンビネーションから生まれました。
みかんの皮を焼くと、皮から「リモネン」という油成分が浮き出してきます。その物質が、真っ黒な表面からは想像できないくらいの芳ばしい香りと素晴らしい酸味を生みだします。
純粋なミルクチョコレート。 まろやかに広がるカカオの甘みは 心の琴線にふれるやさしい味わいです。
南国の香りがぱっと溢れるライチ×グァバのショコラ。原産国で食べたカカオのフルーティーさに驚きを覚え、現地の少年の初々しさに重ねて表現しました 。
ほのかな桜の葉の風味に、フランボワーズの酸味。
日本の香りと西洋の酸味のコラボが斬新な一粒は、まるで美しくもはかない
着物姿の女性のように、艶やかな薫りを放ちます。
ブラッドオレンジの爽やかな酸味に、ホワイト＆ミルクの2種のチョコレートを重ねたショコラ。
清々しい柑橘の香りと、ミルキーで甘美な味わいがベストマッチ。
ほんのり塩味の効いたキャラメル風味のガナッシュと、コクのあるねっちりとしたキャラメル・サレをWで重ね、より濃厚な味わいに。
ミルキーなショコラオレでコーティングして、やさしい味わいにまとめました。
鉄板で醤油が焼けるこうばしい香りとともに広がる、ショコラオレ＋醤油の魅惑のガナッシュ。
表面に施された粉しょうゆによる食感と「重ね味」に日本料理のような味の深まりを感じて。
シェフ小山の行きつけの寿司屋で「料理のシメ」に提供される、山椒の効いた赤だしがヒントになって生まれた作品。
マダガスカル産クリオロ種カカオ豆のミルクチョコレート（38％）が、金胡麻の香ばしさと深いコクを引き立てて。さらに、キャラメリゼした金胡麻を忍ばせ、食感も楽しく仕上げました。
四万十川で育った収穫したての柚子を手搾りに近い方法で搾汁。そのピュアな酸味、すっきりとした苦味をストレートに感じられるよう、無垢なホワイトチョコレートを合わせました。
初摘みの茶葉の風味を損なわぬよう、丁寧に石臼挽きで仕上げた極上の抹茶を使用。鮮やかな若草色、旨味成分であるアミノ酸が凝縮された、コクのある味わいをお楽しみください。
抹茶の苦みと、パッションの華やかな酸味、そしてショコラオレの深い甘み。 ヘーゼルナッツのまろやかな旨みがその見事なまでの調和を引き出した、エスコヤマのオリジナル・クーベルチュールです。
山と海と豊かな太陽に恵まれた郷・和歌山が育んだ最高峰の梅「南高梅」。古来より青梅を紫蘇に漬けこみ、梅干しとして親しまれて来ましたが、このボンボンでは黄色く熟した完熟梅を使用。その独特のみずみずしい薫りと強い酸味をショコラに閉じ込めました。ボンボンのボトムには、同じバラ科のアーモンドを用いたプラリネを合わせることで、酸味をやわらかに中和。フルーティーさとナッティさの調和が見事にとれた個性的な一品に仕上がりました。
コスタリカ産トリニタリオ種のカカオは、木の温もりにも似たウッディなアロマと濃厚なミルクの風味が特徴。 あたかもキャラメルを彷彿とさせるその甘美なショコラと、強い塩味が効いた大徳寺納豆のマリアージュによって、日本流のキャラメル・ブール・サレが生まれました。
誉れ高い「モエ・エ・シャンドン」を濃密に含ませて、口の中でなめらかにほどける"口溶け感"を実現。 澄んだシャンパンの香りが上品に通り過ぎます。