世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶
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1箱（5個入り）￥1,728
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30日間(20℃以下)
箱サイズ：縦6.5× 横16.5× 高さ4cm「未知のカカオ、あらゆる素材、人、場面、日々出会うすべてのインプットによって生まれる興奮と感動、自分の創造力との化学反応。
新たな出会いによって呼び起こされる過去の記憶との接点が今とつながり、点が線になることでより深い化学変化を引き起こす……。
私はそれが楽しみでならないのです」ショコラティエ 小山 進
C.C.C.ことClub des Croqueurs de Chocolat（クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ）は、グルメ・ジャーナリストやファッションデザイナーのソニア・リキエル氏、タイユヴァンの社長など、自らをショコラ好きと称するフランスの著名人たちが集まって結成された、ショコラ愛好家のための協会。 彼らが、毎年10月に開催される「サロン・デュ・ショコラ・パリ」で発表しているのが、 5段階のタブレット枚数による評価で紹介される「Les 150 meilleurs chocolatiers de France"（フランスのショコラティエ ベスト150人）」です。格付けだけでは評価し得ない、さらに優秀なショコラティエに対しては、サロン・デュ･ショコラ事務局との合同審査により特別賞の表彰が行われます。
ペルー（中央セルヴァ地域）産のトリニタリオ種とクリオロ種カカオを使った、カカオ分63％のショコラ・ノワールを使用しています。今回使用したクーベルチュールは、ドライプラムやプルーンのコンポートを思わせる味わいです。香りからも酸味が感じられ、少しキャラメルにも似た味わいと、後に引かない切れの良さが特徴です。名前は、「出会い」を表すフランス語「rencontre」と「決意」を表す「résolution」。この二つの単語の頭文字「R」をとり、2013年の「出会い」と「決意」という意味を込めて、「R.2013（エール ドゥーミルトレーズ）」という名前をつけました。コーティングに施された表面のS字ラインは、アマゾン川を表現しています。
みかんの皮を焼くと、皮から「リモネン」という油成分が浮き出してきます。その物質が、真っ黒な表面からは想像できないくらいの芳ばしい香りと素晴らしい酸味を生みだします。焼くことで、香りとともに炭化が進みますが、不思議なことに、真っ黒になるまで焼かなければ特有の酸味と芳ばしさは生まれません。これは、皮にオイルを豊富に含んだみかんだからこそできる、「焼ききる」という調理法です。そこへ、カカオ分４０％のショコラ・オレで、ミルキーな甘みを加えることによって、新たな「旨み」に出会えたのです。さらに、この特徴をより際立たせるために、ほんの少し、キームン茶葉のアールグレイをプラスしました。天然のベルガモットの香りが焼きみかんの独特の香りを引き立て、ショコラと焼きみかんをうまく融合させています。
まるで日本料理を思わせるそのプラリネは、万願寺とうがらしのしょうゆ漬けのフリーズドライとアーモンドのプラリネのコンビネーションから生まれました。プラリネを作るときはショコラ・オレを使用することが多いのですが、今回は「万願寺とうがらし」の特徴を最大限に引き出すためには「シャープさ」を引き立てる必要があると考え、カカオ分５５％のショコラ・ノワールを選びました。プラリネだからこそ表現できる「水分０％の世界」。その環境下だからこそ表現できた「ショコラ＋ナッツ＋第三の主原料」という組み合わせは、フリーズドライという製法を利用することで実現しました。フリーズドライは少しでも水分があれば、ドライ状態から元に戻ろうとします。それが水分のない世界と融合するとフリーズドライの状態でしか出せないシャリシャリの食感が生かされ、味もガナッシュの中で混ざり合うことがありません。そして口の中の水分に触れると万願寺とうがらしのしょうゆ漬けが姿を現し、本来の味わいもお楽しみいただけます。
2012年のイタリア研修旅行で出会った「トリュフはちみつ」が発想の源。「カカオとトリュフとはちみつの出会い」がテーマのショコラです。エクアドル産フォラステロ種クーベルチュール（カカオ分70%）は、草花や樹木、下草にも似た芳醇な香りを持ち、標高1,500mで育った花々から採取されたはちみつや、イタリアの白トリュフを漬け込んだ「トリュフはちみつ」とはすばらしく好相性。香水に例えると、トップノートではトリュフの芳香がいっぱいに広がり、それがスッと消えた後、ミドルノートには、はちみつの華やかな甘い香りが追いかけてきます。ラストノートにもう一度、トリュフの香りがふわりと広がり、口の中に余韻を残します。3度にわたる風味の変化に衝撃を受ける組み合わせです。
シェフ小山の行きつけの寿司屋で「料理のシメ」に提供される、山椒の効いた赤だしがヒントになって生まれた作品。「シトラス系の強い香り」の"ぶどう山椒"特有のオリジナリティ溢れる香りを際立たせるために、山椒を粉にはせず、殻の状態のまま、生クリームにアンフュゼするという技法を取りました。ぶどう山椒のガナッシュには、パプアニューギニア産トリニタリオ種カカオ70%のショコラ・ノワールを使用。パプアニューギニアの火山灰土壌で育ったカカオは自然乾燥が難しく、乾燥の最終工程でガスや電気ではなく薪を燃やして乾燥させることも多く、香りに力強いコクがあり、刈りたての草や皮のような魅惑的な香りを持ちます。ぶどう山椒のさわやかなシトラス系の香りと、魅惑的な香りのカカオ豆のマリアージュは思いもよらない化学反応を起こしてくれました。赤味噌のガナッシュには大豆発酵食品と相性が良いコスタリカ産トリニタリオ種カカオ38%のショコラ・オレに、カカオ分55%のショコラ・ノワールを加えて味噌の風味が引き立つように調整しました。山椒特有のピリリとした辛さと赤味噌、そしてショコラの共演。まさにコレクションの「締め」にふさわしい一品が完成しました。