Rozilla

30日(20℃以下)
箱サイズ：縦10× 横10× 高さ3.5cm
特定原材料等28品目：乳成分、りんご、大豆

SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2021のショコラは、「No.1 焼き大和橘 feat.城 健治」「No.2 古樹茶花 feat.北城 彰」「No.3 ウレインチニーチャコーヒー feat.岡内 賢治」「No.4 香茸麹 feat.坂本 健」という名前の通り、４つの素材と４人のモノづくり人とのセッションによって生まれた。４人の名をショコラに刻んだのは、「敬意」と「感謝」の気持ち、そして何より「彼らとでなければ絶対に生み出せなかった」という強い想いと「彼らから受け取ったバトンをお客様一人一人に確実に届けたい」という想いの表れだ。創作には新型コロナウイルスの存在も大きく影響した。創作期間中一度も外国の土を踏んでいない。県外で様々なシェフから食を通じて刺激を受ける、という機会も稀だった。これは前代未聞。今回、素晴らしいコーヒーを提案して下さったカフェファソンの岡内氏も同じ状況だったという。コーヒーの産地へ行けず提案の種類が少なかったのだ。しかし、選ばれし台湾とエチオピアの豆は新しい角度からの提案によっていつもとは違う側面を見せ、創作意欲を刺激し、ショコラは完成。2021年の創作のスタートを力強く切ることができた。後日談だが、岡内氏は最終の発注段階でも異なる温度帯で焙煎したものを提案して下さり、最後まで納得のいく創作ができるよう尽くして下さった。「No.4 香茸麹 feat.坂本 健」も同じだ。京都のイタリアンcenci。そこで供された一皿に添えられた自家製の「香茸麹」に感動し、「ショコラに使いたい」と話したところ坂本シェフは気前よく提供してくれた。本仕込み分は使用する時期を逆算して8月に仕込んだもので、「実際に使う頃には熟成が進んでまろやかになっていい感じになってますよ」と、元は自分が創り上げたものだが、ショコラで使用する分はショコラを創る僕に育ててほしい、と委ねてくれた。また、乾燥香茸をつくるためのフレッシュな天然香茸を産地直送していただけるよう段取りをしてくれて「自分の役割はとにかく良いバトンを渡すこと」と、このショコラで伝えたいことを体現してくれているようだった。「No.1」と「No.2」は対比すると面白い。No.1の城氏と会ったのは二度。大和橘への愛情は今も素材を通してビンビン伝わってくる。その熱意に押されて、というわけはないが、前年の創作の終盤で気づいた大和橘の皮を焼いてその素晴らしい香りを活かすということを１年越しに実現せずにはいられなかった。その逆でNo.2の北城氏とは一度も会っていない。しかし、2017年から素材とショコラを通じて繋がり「ショコラと合わせるなら」「小山さんなら」と、経験と想像力を駆使して2021年も素晴らしいお茶を提案して下さった。これら深掘りされた奥ゆかしい素材の魅力を包み込みボンボンショコラという宝石に変身させるチョコレート。そのルーツであるカカオからのバトンも受け取った僕は、常に最良の受け手であり、繋ぎ手でなければならない。また、繋いでいく上でエスコヤマのショコラティエ中川とのセッションも、バトンパスには欠かせない。僕の頭の中にしかないイメージの段階から、とっかかりの方向性を定めるための試作、素材の味の出し方、コーティングの種類に至るまで、僕のイメージを確認しながら細部を決めるための実験を最後まで一緒にやり遂げてくれた。さらに、このテーマを素晴らしいビジュアルで表現してくれた写真家の石丸氏の存在も大きい。こうして皆から受け取ったいくつものバトン。これからもとびきり美味しい作品にしてお客様に繋いでいくのが僕の使命だ。

小山 進