世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶
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UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD 2024-2025
8個入り ￥3,888
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30日(20℃以下)
箱サイズ：縦15× 横21× 高さ3cm
特定原材料等28品目：乳成分、小麦、りんご、大豆、アーモンド
販売開始予定：2025/1/11(土)～SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGYと同時期に誕生しながらも、その 「テーマ」 と 「４つのショコラの流れ」 が世界観を生み出すシリーズとは趣が異なり、ここには決まったルールが存在しません。 自由度が高く、ひとつひとつが独立した世界観を放つのが 「UNDERGROUND CHOCOLATE AWARD」 です。 “一口サイズ”という領域の中で、素材に対していかに興味深い表現ができたのか？どれだけの化学反応、不思議な味覚現象を起こすことができたのか？ガナッシュやパート・ド・フリュイなど200を超えるパーツが30ほどのボンボンショコラへと生まれ変わり、今年も８作品をアワードに選出しました。
長く流行した新型コロナウイルスがやっと収束し、国外、特にアジア圏へ行く機会が急増した2024年。 「台湾、マレーシア、シンガポール、タイなど、それぞれの国の食文化や素材に触れることで得るインプットもあれば、それと同時に、日本で当たり前に存在しているものへの気付きの精度も上がった」 と、シェフ小山は語ります。 そんな１年間と、日本に籠っていた4年間で力を注いだ実験のノウハウ。 それらを重ねた新たな表現で、皆さまを驚かせたいという遊び心と欲求、意外性も秘めて。 未知なる味覚体験へとお誘いします。
グアテマラ サンタカタリーナ農園ピーベリー×トンカ
一層のガナッシュに閉じ込めた
ピーベリー、トンカ豆、カカオの三重奏
グアテマラ共和国にあるサンタカタリーナ農園で育ったピーベリーは、華やかな酸味や複雑さのあるフルーティーな甘さ、チョコレートのようななめらかさが特徴。 今回は浅煎りのハイローストにして、トンカ豆の香りをより引き立たせました。 さらにはペルー産チャンチャマイヨのショコラ・オレ(カカオ分48%)とマリアージュさせることで、バニラ、アーモンド、シナモン、クローブのようなスパイシーな香りがクローズアップされ、一層でありながら奥行きのある味わいを表現することができました。
※ピーベリー
コーヒーチェリーに通常は2粒の豆が入っているところ、１粒だけが入っている珍しいタイプ。 希少性が高く、より濃縮された風味を持ちます。
赤紫蘇&ぶどうプラリネ＋クランベリー
ナッツのふくよかな風味から溢れ出る
赤紫蘇の素晴らしい香り
古くから日本に根付き、薬用素材として用いられてきた赤紫蘇。 最初に伝わった地である和歌山県高野山で栽培されるものは「紀州赤紫蘇」と称され、他の品種よりも香り豊か。 その元となる成分「ポリフェノール」の繋がりで、チリ産の赤ぶどう「クリムゾン・シードレス」とともにヘーゼルナッツプラリネに閉じ込めました。 さらにはクランベリーの自家製クーベルチュールを薄く忍ばせ、酸味の刺激をプラス。 ザクッと音を立てるたびに味わいが染み出す、食感も楽しい一粒です。
※クリムゾンシードレス
糖度が20～23度と高く、酸味は控えめ。 それでいてあと味はすっきりしています。
グァバ＆南高梅
とろける甘さ×清涼感ある酸味
フルーティーで爽やかさに満ちた一粒
フルーツ(素材)、カカオバター、砂糖だけをコンチングマシーンで練り合わせるエスコヤマ自家製クーベルチュールの技術によって、 「グァバ」もプログレッシブに表現することが可能になりました。とろ〜り甘い香りと酸味が絶妙なバランスで、噛むたびに果汁がじゅわっと溢れるみずみずしさ。 それはどことなく白桃と似ていて、もちろん相性も良し。 しかし今回はそこから発展させて、白桃と同じバラ科植物である和歌山県産「南高梅」を重ねました。 清涼感ある酸味が加わることで、爽やかな印象へと一気に昇華。 カットした断面の美しい色合いも、ぜひ覗いてみてください。
カカオ醤（JAN）
発酵が醸す奥深さ
新たな素材による革新ショコラ
DNA KYOTO 「黒大豆醤油」 の革新バージョンともいえるショコラがこちら。 使用したのは湯浅醤油さんがエリタージュ社と共同で生み出した 「カカオ醤（カカオの風味を有した醤油）」。 醤油にローストしたベトナム産カカオを漬けて寝かせ、瓶内で熟成させています。 あまりの美味しさに、シェフ小山は趣味のラーメンにも使うほどお気に入り。 そんな素材をそのまま活かしてくれるのが、コスタリカ産カカオのショコラ・オレ（カカオ分40%）。 これが大豆を原料とした旨味発酵素材によく合うというのは、お口に含めばお分かりいただけるはず。 カカオと醤油、２つの発酵素材による奥深いマリアージュをご堪能ください。
京番茶＆白州18年＋パイナップル
茶葉とウイスキーによるスモーキーな共鳴
黄金色に熟したフルーツで美しく
京都出身のシェフ小山にとって子どもの頃から慣れ親しんだお茶である「京番茶」は茶葉を焙じる過程で薪や炭を使い、シングルモルトウイスキー 「白州18年」 はピート（泥炭）を燃やして麦芽を乾燥させます。 そんな 〝煙を吸収させる〞 製造工程を経た２つの素材を重ねると、互いのスモーキーさが見事に共鳴。 さらにパイナップルのパート・ド・フリュイを忍ばせれば、ガナッシュに遅れてフルーティーな甘味と酸味が現れ、美しい調和を魅せてくれました。 「もしも僕がミクソロジストなら、京番茶でカクテルを創るだろうな」、そんな感覚から生まれたマリアージュです。
鉄観音重焙火＆トマト＋クランベリー
対照的な素材から拓かれる
新しい味覚体験
中国福建省 泉州市安渓県にある大坪村の、標高1000m〜1300mに位置する茶園で摘まれた葉を強めに焙煎。 香ばしいロースト感、バランスが取れた深いコクに、土っぽさやウッディなニュアンスを醸します。 そんなお茶とマリアージュさせたのはニュージーランド産トマト。 フルーツのような甘味と穏やかな酸味、旨味成分「グルタミン酸」と「グアニル酸」を湛えています。 全く対照的であることから導かれた２つの素材が、クランベリーのシャープな酸味によって、より深みのある複雑な味わへと昇華。 これまた、今までに出会ったことのない味覚へと辿り着いた一粒です。
阿波晩茶＆プラリネジンジャー＋柚子
乳酸発酵由来の酸味に
スパイスと柑橘で爽快感を
徳島県の特産品である「阿波番茶」。 その乳酸発酵による爽やかな酸味と少しの甘み、渋みには、ピリッとしたスパイシーさを欲してベトナム産ジンジャーを、阿波晩茶にはない柑橘の刺激を加えるために和歌山県産柚子の表皮（香り高い薄皮部分0.1mmのみ）を、アーモンドプラリネに閉じ込めました。 さらに柚子の自家製クーベルチュールを薄くぬって、爽やかな余韻が続く仕掛けに。 味わいを補っていくような感覚で合わせられた茶葉、スパイス、ナッツ、柑橘の唯一無二のバランスをご体感ください。
武夷岩茶 馬頭岩＆りんご＋シナモン
茶葉から漂うシナモンの香りに
アフターで寄り添う、時間差トリック
「武夷岩茶 馬頭岩」は武夷山の正岩中心区域にある馬頭岩地区で栽培される岩茶の一種で、特に肉桂として知られるブランド。 独特な地質と気候から、鋭いシナモンの香りが育まれます。 飲んでみると舌に強烈な刺激が走り、蜜桃の香り、乳香、コーヒーなどの香りが瞬く間に広がります。 そのポテンシャルをペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・ブラン（カカオ分40%）とインド・アナマライ産カカオのショコラ・ノワール（カカオ分70%）でクリアに引き出して、そのアフターに寄り添うように、シナモンで香り付けした青森県産りんご（王林、ジョナゴールド）のパート・ド・フリュイを忍ばせました。