世界のカカオと個性ある素材の出会いに魅せられて。小山進のクリエイションの結晶
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1箱（4個入り）￥1,620
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30日（20℃以下）
箱サイズ：縦10× 横10× 高さ3.5cm
アレルギー特定原材料７品目：乳
※店頭での販売のみとなります。ご予約、ご予約発送のご注文はお受け出来かねますので、ご了承くださいませ。
地球の赤道付近をぐるりと一周する、カカオの産地「カカオベルト」（南北緯20度）のすぐ傍には、必ずコーヒーの産地「コーヒーベルト」（南北緯25度）が並走しています。つまり、カカオとコーヒーはともに同じ大地に育まれた産物。この魅惑的な二つの“果実”のマリアージュをショコラとして表現したのが、「UNKNOWN!! CAFE」です。まず最初にシェフ小山が思いついたのは、同じ産地のテロワールでカカオとコーヒーをマッチングさせようというアイデア。そこからベストな組み合わせを導き出し、産地の枠を超え、味覚で結ばれたマリアージュが採用されました。そのポイントとなる味わいは「酸味」。今回のために選んだ４つのコーヒーは、どれもその元の実であるコーヒーチェリーのフルーティーな酸味が感じられるものばかり。コーヒーの酸味の特徴に合わせてカカオを選択し、ガストロバックを用いてそのポテンシャルを余すところなく引き出しました。
Nicaragua × Peru
ニカラグア（サンタマリア・デ・ローデス）× ペルー（チャンチャマイヨ63%）
上層部のガナッシュには、ニカラグアでも最も標高が高い地域で収穫されたコーヒー「サンタマリア・デ・ローデス」を使用。ラズベリーやクランベリーなど赤いベリーのしっかりとした酸味と、ジャムのようなコクのある甘み、スッキリと透明感のあるコクが特徴です。その下層には、ドライプラムやプルーンのコンポートを思わせる芳しい香りと濃厚な酸味を持つ「チャンチャマイヨ63%」のガナッシュを添えて。カカオの持つキャラメルにも似た深いコクと後味のキレの良さが、コーヒーの味わいにいっそうの深みを添えてくれます。
Colombia × Colombia
コロンビア（ラ・プリマヴェーラ）× コロンビア（トゥマコ66%）
４つの中で唯一、同じテロワール（産地）による組み合わせ。伝統的な手法でコーヒーチェリーの潜在的な甘みを最大限に引き出して醗酵させた「ラ・プリマヴェーラ」は、ワインのように芳醇な香りと、アプリコットやバナナのような明るいフルーツ・フレーバーが魅力のコーヒー。 そのガナッシュに合わせるカカオは、包容力のある落ち着いた大人の男性をイメージさせる「トゥマコ66%」。そのウッディで力強いアロマに柑橘、スパイス、キャラメルなどの多彩な香りが豊かに重なり、コーヒーの華やかなフレーバーをより鮮明に、キリリと引き締める役割を果たしてくれています。
Ethiopia × Peru
エチオピア（ブルーナイル）× ペルー（ピウラ・ケマゾン・カカオブランコ63%）
数あるコーヒーの中でもひときわフルーティーな香りを放つ「ブルーナイル」。そのブルーベリーのようにやさしい甘みと酸味、苦味の少ない柔らかな味わいを生かしたガナッシュを上層に。下層にはローズを思わせるフローラルな香り、柑橘系の爽やかなアロマの中に、ドライフルーツのような酸味が潜むカカオ「ピウラ・ケマゾン・カカオブランコ63%」のガナッシュを合わせました。コーヒーのマイルドな酸味の輪郭を、カカオの持つ甘く濃厚な酸味がくっきりと彩るマリアージュです。
Kenya × Venezuela
ケニア（キアマリガファクトリー）×
ベネズエラ（チュアオ70%）
ケニアを象徴する強く長い余韻と弾けるようなフルーティーさを持つコーヒー「キアマリガファクトリー」。マスカットやピーチのように明るくきれいな酸味と甘さの後に、しっかりとしたボディとフォームドミルクのようなミルキーな甘さが漂う個性的な味わいです。そのガナッシュに合わせるのは、ベネズエラのカカオ「チュアオ70%」。酸味と苦味が際立つ立体感のある風味で、はちみつのようにフローラルなアロマのあと、芳醇な余韻が長く残ります。ミルキーな風味と相性のいいコーヒーの特徴を生かして、まるで カプチーノのように仕立てた一粒です。
「スペシャルティコーヒーとスペシャリティカカオのマリアージュ」。
その新しい展開は、2014年にインドネシアでカカオとコーヒーの農園を訪れた際に、
初めて味わったフレッシュのコーヒーチェリー（コーヒーの実）から始まりました。
まるでフルーツのように甘酸っぱいその味わいに閃くものがあり、シェフ小山は帰国してすぐに
「インドネシアンカフェ＆ ライチフランボワーズ」のガトーやボンボンショコラ、マカロンを作りました。
さらに同じ年、カカオの視察に行ったコロンビアで、世界最高峰と言われるコーヒー研究所で
多種のコーヒーをテイスティングをさせていただいたことも大きく影響しています。
「面白いことに、現地のトップクラスのテイスターが良しとする味と、自分が良いと思う味はことごとく違っていました。
しかし、それには理由があったのです」と小山。テイスターの方々の評価は“ドリンクとしてそのまま味わう”
という視点からのものであり、小山の“お菓子に入れて味が引き立つもの”という視点とは180度異なるものでした。
「私が探していたコーヒーは、丸く収まったバランスの良い味わいのものではなく、突出した個性を持つものだったのです」。
そうした体験を経た2015年初頭、雑誌の取材でスペシャルティコーヒーとスペシャリティカカオのマリアージュで
新しいショコラをいくつも創るチャンスがあり、表現の方向性が固まりました。
ここ数年、「サード・ウェーブ」と呼ばれるスペシャルティコーヒーが世界的に隆盛となっていますが、
そのおかげで豆の特性を出すべく低温焙煎させるケースが増えてきました。
また、コーヒーの中の「酸味」を個性として捉えて紹介することが多くなっています。
さらに、チョコレート作りに必要な生クリームに、カカオやコーヒーの香りや味わいを
クリアに映し取る低気圧調理器「ガストロバック」の存在も一役買っています。
この「UNKNOWN!! CAFE」は、まさに、時代の求めるものと
最先端の科学技術がひとつになり、誕生した商品だと言えるでしょう。