エスコヤマ広報室です。
昨日まで、カカオの個性を楽しんでいただく「SPIRIT OF CACAO」を産地別にご紹介しましたが、今日登場するのはショコラティエ・小山進のクリエイティビティあふれるタブレット。
ニューヨークの「アメリカ大会」を経てロンドンで開催される国際的なチョコレートのコンクール「インターナショナル・チョコレート・アワーズ世界大会　2015」に出品した作品です。

『ダブルブラック（カシス＆黒にんにく）』は、以前から「黒にんにくはドライフルーツの、ようで、カシスの酸味と非常に合う」と考えていた小山が、ペルーの希少なカカオ、ピウラ・ケマゾン・カカオブランコ63％と出会ったことで生まれたチョコレート。3つの素材が持つ個性的な酸味を最大限に活かしたマリアージュです。
素材同士のつなぎ役として、ミルクチョコレートを少し加え、カシスと黒にんにくに宿った甘味を引き出し、ワンランク上のバランスに仕上げています。

『黒糖＆柚子』は、ホワイトチョコレート部門で銀賞（2位）を受賞した作品です。ホワイトチョコレートは、小山にとって「素材の特長を活かす“器”」。黒糖でまろやかな甘みをつけた華やかな香りの柚子を200度以上の高温高圧で瞬間的にプレスして生まれた黒糖柚子フレークを散りばめ、酸味・甘味・コクのベストなバランスを生み出しました。食べ進めるうちに、サクサクした食感のフレークが次第に唾液と結びつき、やがて爽やかな柚子の香りがあふれ出します。中から現れるざくざくとした食感は、大きめに刻まれたサトウキビ本来の旨みを宿した沖縄産の黒糖。}噛めば噛むほどにしみいる黒糖の滋味深い味が日本の先端技術によって柚子と融合した、異なる素材の特長を活かしあう新しい表現です。

『リアルストロベリー』は、その名のとおり、「これ以上ない」というくらい、素材感を再現し、口の中に“本物”の苺を感じていただけるチョコレート。日本の最先端技術「真空常温乾燥」を使うと、フレッシュの苺を35度というほぼ常温の状態から、水分だけを蒸発させ、いわば、“苺のミイラ”を作ることができます。
凍らせると細胞壁が壊れる原因となり、多少なりとも成分が抜け出してしまうところを、この技術を用いると、組成を壊すことなく成分を保持したまま乾燥状態になります。
その風味豊かな“苺のミイラ”を、ホワイトチョコレートに投入しました。
新鮮な苺ならではの鮮やかな色と、みずみずしさすら感じる香りと甘酸っぱさそのままの「リアルな」ストロベリーの味わいをお楽しみください。

■ダブルブラック（カシス＆黒にんにく） https://es-koyama.com/rozilla/tablet/042.html

■黒糖＆柚子 https://es-koyama.com/rozilla/tablet/041.html

■リアルストロベリー https://es-koyama.com/rozilla/tablet/040.html