様々な人との出会いや季節の移り変わりに刺激を受け、次から次へと新作を創り出す小山シェフ。試作中には「コレとコレ、合うなぁ！」と、新たに発見した素材の組み合わせを周りのスタッフに味見させます。そこには「僕のヒントがなくても、日常生活の中から自らアイデアを生み出し、商品を生み出す感覚を磨いてほしい」という小山のメッセージが込められています。今までに数多くのアイテムを創り出してきたからこそ分かる、新しく商品を生み出すことの難しさや大切さ。小山は皆にその力を備えてほしいと願い、日々スタッフと言葉を交わします。
このように日々繰り返される沢山の試作の中から生まれるアイデアを、いつも小山が試作をしている傍で作業をする原田パティシエが、マカロンで表現しました。

■ピエダングロワ ～レーズンと蜂蜜とともに～
あるイベントのコース料理の最後のデザートを担当していた小山が、その試作中に頭の中に浮かんだのが、チョコレートのレーズンウィッチにウォッシュタイプのチーズ“ピエダングロワ”のアイスクリームを添えた一皿。結果的にこの組み合わせは、コースの流れを汲んで実現せずに終わりましたが、「このおいしさはマカロンで表現できる」という小山の確信のもと、マカロンに生まれ変わりました。
ガナッシュは、ピエダングロワとホワイトチョコレートを合わせてまったりクリーミーな味わいに。間に挟んだフルーティなレーズンとフローラルな甘みの蜂蜜が、ふわりと香る芳醇なチーズの風味を引き立てます。

■アプリコット＆ペルー産カカオ ～キンモクセイの香りを添えて～
「カカオ豆が本来持つ特徴や美味しさを理解するには、一度や二度食べただけでは不十分。少し時間をおいてみて初めて気づく味わいもある」と話す小山。秋口に学校の帰り道で香った金木犀を思い出し、その頃の感性をショコラで表現しようと“金木犀×ペルー産カカオ”の組み合わせを初めて試した時は、その真の美味しさに気づかず、別の組み合わせを生み出しました。
それから月日を経て、ショコラのスタッフの材料の合わせ間違いにより再会を果たした“金木犀×ペルー産カカオ”。しかしこのマリアージュこそが、小山が最初に求めていた味だったのです。
これに、かねてより「互いに引き立て合う、金木犀と相性抜群の素材」と考えていた“アプリコット”を合わせ、3つの素材が口の中でバランスよく重なり合う、絶妙な味わいのマカロンに仕立てました。
金木犀の香りを閉じ込めたペルー産カカオ分63％のビターチョコレートのガナッシュでアプリコットのジュレを包み込み、ショコラ色と金木犀がほんのり香る黄色の2色のマカロンでサンド。二つの素材のマリアージュを、視覚でもお楽しみいただけます。

その他に、co.&m.に春の訪れを告げるマカロンアソート「春苺セレクション」の販売もスタートしています。
皆様のご来店をお待ちしております！

■春苺セレクション
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