« SENSE » La chocologie 2014, par Susumu KOYAMA Vers une source d'inspiration guidée par l’instinct.
Cette édition 2014 est synonyme de deux nouveaux défis pour Susumu KOYAMA. Le premier sera de confirmer sa double expertise de « chocolatier-cacaotier ». Car le chef, non content de se consacrer à la conception toujours plus inventive de chocolats de dégustation, « crée » désormais la matière première en sélectionnant ses fèves de cacao qu’il fait cultiver, fermenter, sécher puis torréfier. « J’ai depuis peu débuté une nouvelle activité de cacaotier qui me permet d’élargir les horizons créatifs du chocolatier Es Koyama ».
Le deuxième défi du chef sera d’obtenir, pour la quatrième année consécutive, la note des « 5 tablettes » décernée par le Club des Croqueurs de Chocolat, lors du Salon du Chocolat qui aura lieu fin octobre à Paris. Mais Susumu KOYAMA ne compte pas s’arrêter en si bon chemin : il désire par-dessus tout monter sur la plus haute marche du podium. Le chef le confesse : « Lorsque j’ai vu m’échapper le titre de meilleur chocolatier étranger 2013, j’ai été consumé par un profond sentiment de dépit et j’ai eu la sensation d’être le seul pour qui le temps se figeait ». 2014 a donc débuté avec le triste souvenir de cet échec passé.
Cette année, les critères pour participer au Guide du Club des Croqueurs de Chocolat ont changé : le choix des 4 chocolats est désormais entièrement libre, alors que jusqu’à la dernière édition 2013, les catégories dans lesquelles concouraient les chocolats étaient préalablement définies. « J’aimerais déployer encore davantage les ailes de mon imaginaire pour devenir vraiment moi-même. J’ai consacré une année de ma vie à concevoir cette nouvelle création ».
Ainsi en résulte le concept de « SENSE », un travail inspiré des nombreux stimuli sensoriels dont le chef s’est imprégné tout au long des 50 années de son existence. Des idées créatives menées avec conviction et guidées par un sixième sens. Cette nouvelle collection a été réalisée en à peine un mois et demi. Elle conclut une réflexion consistant à relier entre eux et à faire fructifier les différents états de sensibilité traversés par Susumu Koyama. « Je n’ai rien à perdre. Ces 4 chocolats ont été élaborés avec toute l’honnêteté de mon instinct, comme un combat à l’épée sans garde-fou. C’est la substance même de ma nouvelle collection 2014 », ajoute-t-il.
N°1- 2 Colombies.
Rencontre avec une femme fatale, 2 caractères marqués qui s’unissent et se complètent.
Deux tempéraments différents qui se rencontrent, et fondent l’un pour l’autre : un Sierra Nevada à 87 %, personnifiant une femme libre et capricieuse, et un Tumaco à 66 %, qui symbolise un homme d’expérience au caractère posé. Les fèves du cacao Sierra Nevada offrent des arômes de vin rouge d’une superbe élégance, tout en renfermant une légère amertume qui lui confère ce charme capiteux auquel nul ne peut résister. Sierra Nevada est bien une femme fatale, passionnée et impétueuse, qui accepte pourtant de partager son intimité avec un Tumaco bien plus discret aux notes épicées et fumées. En provoquant l’union de ces 2 fèves originaires de Colombie, j’ai obtenu un résultat parfaitement équilibré, qui fait ressortir leurs tempéraments respectifs. Cette création originale d’Es Koyama est le fruit d’essais qui se sont parfois avérés infructueux. J’ai dirigé toutes les étapes de sa fabrication, sélection des fèves et fermentation, séchage au soleil, et torréfaction. Je suis fier de pouvoir faire découvrir aux connaisseurs du monde entier ce chocolat unique dont la saveur sauvage est magnifiquement mise en valeur.
N° 2 Feuilles de cerisier et framboise.
Quand le parfum revitalisant du cerisier rencontre la saveur acidulée de la framboise. Un parfum éclatant pour une approche nouvelle du chocolat japonais.
Quand les cerisiers perdent leurs fleurs à la fin du printemps, la jolie couleur rose des pétales cède la place au vert éclatant des tiges et des bourgeons. Ceci m’évoque la silhouette diaphane d’une belle femme vêtue d’un kimono, que l’on voit s’éloigner d’un pas délicat. Ce chocolat exprime un sentiment bien particulier, celui du renouveau, source d’inspiration de tout Japonais. Sa saveur unique n’est pas issue des fleurs, mais des feuilles du cerisier, en particulier la coumarine qu’elles contiennent naturellement. J’ai découvert une concentration unique en coumarine dans les feuilles du cerisier Yoshino de Minami-Aso (préfecture de Kumamoto), dont le parfum est très proche de celui des fèves de Tonka. J’ai fait infuser les feuilles de cerisier dans de la crème liquide, pour fabriquer une ganache de chocolat au lait à 40 % de cacao. Par-dessous cette ganache, j’ai élaboré une seconde couche à 64 % de cacao Criollo de Madagascar, où se diffusent des notes acidulées de framboise. L’arôme du Japon originel, la feuille de cerisier x la saveur acidulée plus occidentale de la framboise : un mariage inédit pour une nouvelle conception typiquement japonaise d’un chocolat qui illustre l’éclatant renouveau de la vie.
N°3-Sauce de soja brûlée.
Une odeur qui suscite l’émoi des papilles.
Cacao + sauce de soja, une alchimie magique des saveurs.
Une portion de riz sauté à l’ail servie à la fin d’un repas de teppan-yaki, une sorte de plancha japonaise. La sauce de soja, versée directement sur la plaque très chaude, répand aussitôt une délicieuse odeur avant de caraméliser en émettant un son particulièrement appétissant. J’ai appliqué à la lettre le principe de la « réaction de Maillard », grâce à l’action des sucres contenus dans cette sauce de soja qui, lorsqu’on les cuit, donnent une agréable saveur. Je suis parvenu à intégrer ce délicieux arôme à une ganache de chocolat au lait à 40 % de cacao, en incorporant de la sauce de soja chaude à une crème liquide, juste avant qu’elle ne caramélise. Pour en accentuer le goût, j’ai recouvert cette ganache d’une fine couche de poudre de sauce de soja, créée par le chef du Shimogamo Saryo, un restaurant de Kyôto. C’est l’écrivain Kundo KOYAMA qui m’a fait connaître ce concentré de saveur qui parfume subtilement les zestes de yuzu, un agrume local, et les piments séchés. J’ai découvert cette merveilleuse saveur saupoudrée sur des sashimi, de fines tranches de poisson cru. C’est ce qui a déclenché en moi l’idée de créer ce nouveau chocolat.
Ce n’est qu’au bout de plusieurs essais infructueux que j’ai enfin réussi à superposer deux couches de ganaches distinctes, l’une à la sauce de soja brûlée, l’autre à la poudre de sauce de soja. Ce chocolat est le fruit d’une combinaison unique entre le soja et le chocolat au lait qui fondent agréablement en bouche, en distillant leurs saveurs subtilement décalées. Je vous invite à découvrir cet heureux mariage qui évoque la gastronomie japonaise.
N°4-Praliné aux fruits de la passion et au matcha.
Amertume du matcha X Acidité des fruits de la passion X Douceur du chocolat au lait.
Quand l’umami des noisettes devient la clé d’une parfaite harmonie
D’après Susumu Koyama, les 3 éléments principaux d’une délicieuse cuisine, lorsqu’ils sont utilisés avec équilibre, sont «(1) l’amertume ; (2), l’acidité ; (3) la douceur ». Sublime âpreté du thé matcha d’Uji (Kyôto), subtilement moulu à partir de feuilles de 3 théiers différents. Eclatante saveur acidulée des fruits de la passion. Suavité du chocolat au lait 38% issu de fèves de cacao Criollo d’Afrique du sud. Trois goûts harmonieusement liés par une préparation aux noisettes dont la douceur n'est pas dénuée d'intensité et la saveur corsée. En résulte ce praliné original estampillé Es Koyama. La ganache au matcha solubilisé commence à fondre dès sa mise en bouche, suivie de près par le croustillant du praliné aux noisettes. C’est comme si tout un univers gourmand s’exprimait en diverses saveurs entrelacées rivalisant d’onctuosité. On apprécie ce chocolat comme on dégusterait le menu concocté par un chef. Mariage inattendu entre le matcha et les fruits de la passion, création éclatante qui nous submerge de plaisir grâce à cette belle harmonie entre les caractéristiques propres de chaque ingrédient. Ce chocolat unique exprime la sensibilité et l’inventivité de son créateur japonais.
