パティシエエスコヤマ研修旅行記2017

製造部門、生ケーキ担当の明比と申します。研修4日目の5月14日、ディナーレポートを担当させていただきます。

小山シェフにヒロのレストランの中でも人気のある「Hilo Bay Cafe (ヒロ ベイ カフェ)」に連れて行っていただきました。

メンバーは小山シェフ、マネージャー、チームトラベルクラモトの蔵本さん、通訳のニッキーさん、製造部門の砂子さん、坂本さん、円田さん、私の８人です。宿泊している HILO HAWAIIAN ホテル から歩いて５分程の所の海岸沿いにありました。
※下記地図参照:🌸のマークがついている場所がレストラン⌈ヒロ ベイ カフェ⌋です。

レストラン内は地元の方や観光客の方達で溢れてとても賑やかな雰囲気でした。名前の通り、ヒロ湾を見渡すことができるロケーションです。
階段をのぼって2階へ。テラス席に案内されディナーがスタートしました。
カリフォルニアロールを中心にスペシャリテをオーダー。
私達があまりにも数多くのメニューを注文したためか、とても陽気なウェイターのお兄さんが 「楽しそうだね ! 僕も仲間にいれて！」と冗談をおっしゃっていました。

カリフォルニアロールは日本の典型的な海苔巻きとは違い、お米や具材が外側に巻いてあるので見た目華やかなものが多かったです。
また、カリフォルニアロールは皆さまもご存じだと思いますが、種類の多さに圧倒されました。さすが！本場のアメリカです。
シェフは、日本でもカジュアルだけれど、お店の設えと味のクオリティも確りとしたカリフォルニアロールの専門店があればおもしろいだろうなとおっしゃられていました。

ロールの中にはカニ、アヒ(マグロ)、鮭、アボカド、キュウリが入った、見た目の通りカラフルなRainbowという名前のものや、中には鰻、アボカド、天かす、テリヤキアイオリソースが入っていて、周りについている天かすがサクサクで食感が面白いMakaiという名前のロールがありました。
マカイとは、ハワイ語で海側という意味。ちなみに山側はマウカといいます。

　お米はカリフォルニア米で日本の米よりも粘り気が少なく、米の輪郭がはっきりしていて硬めに炊けるので、お寿司のシャリに合うと小山シェフが説明してくださりました。

　そして、カリフォルニアロールをいただきながら、今回のハワイ研修で行かれたオアフ島で行かれた「〇鮨」さんと「すし匠」さんの素晴らしさを教えてくださいました。
　2つのお店に共通して言えることは、エンターテイメント性があるということです。
「〇鮨」の大将は、言葉や会話でお客さまを惹きつけられられるそう。
また、「すし匠」さんは所作や空間、味覚のバランスなど、全てが美しいとおっしゃられていました。
美味しいものは、見た目から美しいということです。
「料理は目で食す」という言葉もあるように、「視覚」に重きを置いている日本料理は特に気をつかって盛り付けをされていらっしゃると思います。
それは、日本料理に限らず、ケーキ創りにも当てはまります。
どんなに美味く創ったケーキも、仕上げが汚かったり適当だと美味しそうに見えません。
ですから、私たち製造部門スタッフはお菓子のレシピはもちろん、仕上げの技術も磨かなければならないと感じました。
そのためには、チームとしていかに美しく美味しそうに仕上げるか話し合いを重ねる必要があります。

また、ケーキや料理の女房役とも言える「器」も大切な要素です。
「見せる」ということの大切さとともに、器の素晴らしさに負けることのないもの創りをするために日々、試行錯誤を重ねなければなりません。

そして、人に伝える際には写真を使って説明をします。シェフが、先述のお寿司屋さんで自ら撮影した画像を見せて下さいました。
「すし匠」さんでは、2種類のシャリを使用されているそうで、シャリの色などの違いがわかるようにシャリの部分も写るように撮影されていました。
説明を受ける側からすると、そのちょっとした気遣いにより不明な点が明確になります。 シェフのそういった行動を真近で拝見することで、相手の方がどんなシチュエーションで行動をするかを想像し、物事を進めていかなければならないと改めて気付くことができました。

「すし匠」さんの写真をシェフよりいただきました。

　わさびを使用した料理をいただいた時に、ニッキーさんがわさびの栽培方法を教えて下さいました。
　最近アメリカなどでは、日本よりも辛みのあるわさびが栽培されているそうです。
その栽培方法は、アクアポニックスと言われ、魚の養殖などの水産養殖と、土を使わずに水で栽培する水耕栽培を掛け合わせた、新しい農業で、魚と植物を1つのシステムで一緒に育てます。魚の排出物を微生物が分解し、植物がそれを栄養として吸収、浄化された水が再び魚の水槽へと戻るという環境にもやさしい農業だそうです。

アヒ(マグロ)のポケ

マッシュルームのポットパイ
メニューで一番人気なのチキンポットパイ。ヒロ市のハマクア海岸から栽培されたマッシュルーム、「ハマクアマッシュルーム」を使っています。
パイ生地を割ってみるまではスープだと思ってましたが、パイを割って見てみると中身は温かいチキンとカレー風味の野菜シチュー。外はサクサク、中はもちもちのパイ生地に包まれていました。パイ生地とシチューを一緒に食べるとシチューがパイ生地に染み込んで一層美味しさが増します。私はチキンを選びましたが、エビも選ぶことができます。日によっては、売り切れることもあるそうです。

レタスカップ
ハマクアマッシュルームとヤシの実をレタスで包んだもの。

チキンヌードルスープ
食事の中盤から、お酒に弱い円田さんが酔っぱらってしまいました。
面白い顔をしたり、ニッキーさん言葉をひろい、昔のドラマの主題歌を歌いだしました。
終始和やかな雰囲気で、楽しく笑いあい、小山シェフも笑っておられました。

同じ製造部門で共に働いていても、年齢も違えばチームも違います。
研修旅行に連れていっていただき、このような機会をいただけたからこそ、皆の知らなかった一面を垣間見ることができました。
笑いが絶えない、楽しいディナーとなりました。
小山シェフ、ありがとうございました。