バゲット オ ルヴァン

￥496

発酵種に酸味のあるルバン種を用いたフランスパン。酸味を持った独特の風合いが香り立ちます。「クセのあるパンには、クセのあるもの同士で組み合わせると中和しあって味わいが不思議に柔らかくなる」と小山シェフ。たとえばこのパンのやわらかい酸味には、ラベンダーハチミツのような、ハチミツのなかでもちょっと個性の強い味わいが好相性。コンフィチュールもフランボワーズのような酸味が前に出た、個性がはっきりしたものとの相性が抜群です。

本場フランスのフランスパンは皮が主役。バリッと固くて、噛みごたえがなくっちゃ！

ブーランジェリーのフランス人スタッフ、ダミアンが本場フランスの味わいを徹底的に追求して焼き上げたパンです。数種類の小麦粉を取り寄せ、フランスで使われている小麦粉に最も近いものを選び焼き上げました。「目を閉じて食べたらフランスだ」とダミアンは言います。 本場フランスのフランスパンはクラスト(外皮)が主役。日本でよく食べられているものよりクラストが固く、バリッとした噛みごたえで、しっかりと味わいつくせるのが魅力です。

＜ダミアンの故郷ブルターニュの水と三田の水＞

「硬度の違う水、面白いと思う水があれば、そのたびにフランスパンを焼いてきた」というシェフ小山。
2016年の５月末、鹿児島県の喜界島の”滝川の泉の水”という硬水と出会ったときにも同じように、
フランス人ブーランジェ・ダミアンに依頼し、バゲットを焼いてもらいました。
すると、ダミアンはこう言いました。「喜界島の硬水は、パリの水に似ている。
自分が焼いていたときのフランス（ブルターニュ）の水は、三田の水（軟水）の方が近いと思う」。
それを聞いたシェフ小山は、「観光で少しだけ三田に立ち寄ったようなフランス人には絶対言えることじゃない。
三田の地に生活の根を張り、何年も生活してきたダミアンだからわかることが、
自然にエスコヤマのバゲットに宿っていたことに気づかされた。
こんな話を聞けば、パリやブルターニュ、それぞれの地でまたバゲットを食べたくなる」。
実は、フランス人のダミアンが焼いていたのは三田でしかできないフランスパンだったのです。
ブルターニュの水と水質が近い、三田の水から創られる”エスコヤマのフランスパン”をぜひお召し上がりください。