パティシエが創ったクロックムッシュ

￥507

フランス伝統のトーストにエスコヤマのエスプリを

フランスのカフェやバールなどで定番メニューとして親しまれる一品に、エスコヤマらしいエッセンスを加えて。食パンの間には、セロリやローリエ、玉ねぎなどの香味野菜から引き出した豊かな旨味をベースに、アンチョビやゆでた播州地卵をアクセントに合わせたベシャメルソースと、ロースハム、ドライトマトをサンド。表面にはスライスチーズとプロセスチーズをたっぷりとかけてこんがりと焼き上げました。焼き立てを専用のウォーマーであたためているので、トーストのふんわり感と、トロ～リととろけるチーズの香ばしさをいつでも存分にお楽しみいただけます。

insidestory

このアイテムを創ったのは、eS Boulangerieの中ではまだまだ新人のブーランジェ。
彼が「新作を出したい！」と熱い想いで臨んだクロックムッシュでしたが、
初めに使っていたベシャメルソースはまるで「牛乳の糊」。
小麦粉と牛乳・バター・ブイヨンを合わせただけのあまりに単純な、
プロとしては恥ずかしいレベルのものでした。これを試食したシェフ小山は即座に、
「これはエスコヤマのモノづくりのレベルを若いスタッフに伝える"チャンス"だ！」
と思ったのだとか。プロとして、またエスコヤマの店頭に商品として並べて
お客様に召し上がっていただくからには、美味しいのはもちろんのこと、
口にしてくださった方が「楽しい！」と思っていただけるものを創らなければ。
ベシャメルソースには、セロリやローリエ、
玉ねぎなどの香味野菜からしっかりと引き出した旨味をつけ、奥行のある味わいに。
小さく刻んだゆで卵を入れたり、トマトもフレッシュなものをセミドライに変えると、
凝縮された酸味や旨味と共に、食感がアクセントになり、メリハリが生まれる――。
クロックムッシュという馴染みのあるアイテムを通して、
"エスコヤマが大切にしている、豊かなモノ作り"をお客様はもちろん、
それを手がけたブーランジェにも伝えられる、そんな一品に仕上がりました。