N° 2:Shôyû nouveau

< Le mariage inédit de trois saveurs fermentées : cacao Sierra Nevada – sauce soja façon nikiri shôyû – Xérès Pedro Ximenes >

　 Le Xérès Pedro Ximenes est issu de l’affinage de raisins du cépage Pedro Ximenes qui ont été séchés au soleil. A la saveur d’un condiment japonais traditionnel produit par affinage, le shôyû (ou sauce de soja), a été associée l’incomparable douceur et la profondeur en bouche du Xérès. L’élaboration du Nikiri-shôyû propose une version adoucie et tout en rondeur de la sauce de soja traditionnelle. Ce mariage a été pensé afin de renouveler la cuisine française en y apportant des éléments de japonité. Grâce à sa belle acidité et ses arômes de fruits rouges, le cacao Sierra Nevada 52 % du Colombie met parfaitement en valeur les différentes saveurs en présence. En associant une touche japonaise (shôyû) et une touche occidentale (Xérès) à un chocolat au lait pure origine produit au Colombie d’Amérique du sud, je suis parvenu à créer un chocolat d’une grande douceur et d’une belle profondeur en bouche.
Le décor de ce chocolat représente de la sauce soja qui s’écoule.

N° 2:Feng Huang Dan Cong Mi Tao Xiang (thé Oolong) et mangue

< Entre « trésor de la nature » et « main de l’homme », un double affinage qui magnifie les saveurs issues des bienfaits de la nature >

　Ce thé pure origine, le Feng Huang Dan Cong Mi Tao Xiang (littéralement « Thé du Phoenix ») est ainsi appelé car les feuilles sont récoltées sur des théiers pluri-centenaires cultivés sur les pentes du Mont du Phoenix (Feng Huang Shan) situé à Chozou, dans la province chinoise du Guangdong. Ces théiers s’enracinent très profondément dans le sol et absorbent ainsi les minéraux essentiels, garants de leur longévité. Les feuilles de ce thé d’une exceptionnelle qualité offrent de subtils arômes de pêche grâce à une fermentation naturelle, accompagnée par le savoir-faire d’artisans expérimentés qui effectuent un contrôle très strict de la température lors du processus de torréfaction.
J’ai eu l’intuition de marier la mangue à ce thé Oolong merveilleusement parfumé. La ganache est constituée de deux couches, la partie inférieure renfermant la purée de mangue. A la dégustation, s’exprime en note de tête l’arôme sucré du thé, puis l’acidité de la mangue de sous-couche en note de cœur rehausse le parfum de pêche du thé, pour aboutir à de délicates nuances fruitées en note de fond. J’ai sélectionné un chocolat au lait de couverture à 40 % afin de magnifier ces délicats arômes de pêche.
Le décor de ce chocolat représente une mangue gorgée de soleil plongée dans le thé Oolong.

N°3:Geisha Cherry & litchi

< Le sublime mariage du litchi et des cerises de caféier muries au soleil. >

　Le Geisha cherry est un fruit sec obtenu pendant la fabrication du café. La pulpe et sa peau de couleur pourpre sont dans un premier temps détachées de la graine du café, puis la pulpe du fruit est séchée au soleil. Ce fruit exhale une saveur très sucrée de figue séchée, des arômes plus acides de prune et de fruits rouges, et des notes florales. Je l’ai associé à un chocolat au lait 48% pure origine de Chanchamayo produit au Pérou qui offre une belle acidité aux notes de pruneau et de fleurs. Afin de mettre en valeur les caractéristiques gustatives exceptionnelles du Geisha cherry, j’ai, pour la sous-couche, choisi de l’associer à une ganache au litchi. A la dégustation, c’est d’abord le sucre Muscovado qui se révèle, puis survient la saveur du litchi qui apporte son éclat à l’ensemble. Pour parfaire mon œuvre, j’ai subtilement inséré entre l’enrobage et la première couche de ganache une poudre de grains de café Panama Geisha natural finement moulés. Ainsi était né ce chocolat à la fraîche acidité relevée de légères notes de café.
Le décor de ce chocolat est un fruit Geisha cherry d’un rouge profond, dont la surface est légèrement creusée par l’action du vent pour illustrer la séparation entre le grain et la pulpe du fruit.

N°4:Praliné au Nara-tzuké

< La cuisine au praliné, ou la fusion des bienfaits de la nature et des technologies de pointe. >

　Le Nara-tzuké, également appelé Mirin-tzuké, est une recette de tzukémono, un condiment de Kyoto qui est fermenté et affiné avec soin ce qui lui confère une grande saveur. Pour pouvoir intégrer ce Nara-tzuké exceptionnel à notre chocolat, nous l’avons transformé en fines pépites grâce à une cuisson de haute technologie mise au point au Japon. La matière est cuite à très haute température (plus de 200 °C) et pressée simultanément pendant une durée très courte de 1 à 3 secondes. Ce chocolat est principalement constitué d’un praliné maison croustillant aux noisettes du Piémont et d’un chocolat au lait pure origine 40 % du Costa Rica, auxquels ont été mélangés de petits morceaux de mangue lyophilisée, en plus des pépites de Nara-tzuké. Afin d’apporter une légère note d’exotisme, j’ai étalé en deux endroits (sous l’enrobage, partie supérieure et partie inférieure) une fine couche de chocolat noir fermenté une première fois, à laquelle a été mélangée une purée de mangue, préparation qui a subi ensuite une seconde fermentation. Ce praliné présente une délicieuse acidité et une belle profondeur en bouche, avec un délicat parfum de fruits exotiques en note de fond.
Le décor de ce chocolat évoque un radis blanc fraîchement déterré qui commence à fondre dans une sauce au chocolat.